Herhangi bir Türk pastacıdan tutarlı bir şekilde iyi yapması en zor tatlının ne olduğunu sorun, çoğu baklava demeyecektir. Kadayıf diyecektir. Kadayıf konsept olarak daha karmaşık olduğu için değil — bazı yönlerden çok katmanlı baklavaından daha basittir — hata payı o kadar dar, değişkenler o kadar çoktur ve ham hamur kalitesi o kadar önemliydi. Biraz kuru hamurla yapılan, birkaç saniye fazla sıkılan veya yanlış anda şerbetle ıslatılan bir kadayıf batısı sıradan hale gelir. Doğru yapıldığında, hayatınızda yiyeceğiniz en unutulmaz şeylerden biridir.
Kadayıf Aslında Nedir?
Kadayıf sözcüğü (ayrıca kadaif, kataifi veya kataif olarak da yazılabilir; hangi ülkede olduğunuza bağlı) tek bir belirgin malzemeyi merkez alan bir pastane tatlısı ailesini ifade eder: ince tel şeklinde, kuru makarna benzeri veya melek saçı makarnasına benzeyen rendelenmiş hamur; Batı pastacılığında gerçek bir eşdeğeri olmayan, uzmanlaşmış bir teknik aracılığıyla yaratılır. Filodan kullanılan baklavaından farklı olarak, kadayıf bu hassas teli ya gevşek (kalıplara sıkıştırılıp pişirilecek) ya da dolgularının etrafında sarılmış şekilde kullanır.
İki kategori birbirinden tamamen farklı görünür ve tamamen farklı yeme deneyimleri üretir, ancak aynı temel hamuru ve aynı temel mantığı paylaşırlar: fındık, tereyağ, ısı ve bitmiş ürünün üzerine dökülen şeker şerbeti tatlandırmak ve bağlamak için. Kadayıf bu anlamda baklavayla kuzendur — teknik ve felsefe tarafından ilgili, ancak kendi konuşmasını hak edecek kadar farklı.
Döküm: Antik Bir Dökme Tekniği
Kadayıf hamurunu yapma işlemi, Türk pastacılığının en görsel olarak etkileyici süreçlerinden biri ve uzman ekipman olmadan evde taklit edilemeyen bir işlemdir. Tekniğe döküm adı verilir — "dökme" — ve ince bir un ve su alevinin perforeli bir kaptan ince bir ağızlıktan geçirilerek, sürekli dönen bir sıcak tabla yüzeyine döküldüğü anlamına gelir. Tabla dönerken ve hamur düştüğünde, kişi tarafından toplanan ve bir kenara konulan ışıltılı çöpler halinde pişirilir.
Tabla dikkatli bir şekilde kalibre edilmiş bir hızda döner; çok hızlı, teller toplanmadan önce kırılır. Çok yavaş olursa yapışırlar ve bireysel kimliklerini kaybederler. Hamur mükemmel bir şekilde akışkanlığında — ne çok kalın ne de çok ince — ve operatör, üniform kalınlığta teleriş üretmek için tutarlı ve süpürme hareketi ile dökmelidir. Becerili bir döküm sanatçısı tek bir oturumda kilogramlar mükemmel kadayıf hamuru üretebilir; bir aceminin ilk denemesi daha çok karışık yumurta gibi görünecektir. Türk pastacılığının çoğunda olduğu gibi, bu beceri ellerde yaşar ve sadece tekrarla gelir.
"Hamur sıcak tablaya çarptığında ve teleriş o anda ortaya çıktığında — tatlının doğum anını izlemek gibidir. Her zaman, olağanüstüdür."
Altı Çeşide Tam Bir Rehber
Kadayıf ailesi altı ayrı tatlı türünü kapsar; her birinin kendi yapısı, lezzet profili ve kültürel ilişkilendirmeleri vardır. Bunu kesin bir rehberiniz olarak düşünün.
| Çeşit | Yapısı | Dolgusu | Dokusu |
|---|---|---|---|
| Tel Kadayıf | Gevşek teleriş, bir tepsiye düz olarak sıkıştırılmış | Ceviz veya fıstık | Dışı çıtır, içi yumuşak, şerbetle ıslatılmış |
| Burma Kadayıf | Teleriş, fındık dolgusu etrafında sarılmış, bir spiral veya rulo şeklinde oluşturulmuş | Bütün veya kaba öğütülmüş fıstık | Yoğun, çıtır dış, derinden fındıklı merkez |
| Hasır Kadayıf | Teleriş dokulu veya sepet şeklinde bir disk şekline oluşturulmuş | Fıstık veya ceviz | Karmaşık, hassas — pişirildiğinde neredeyse dantel gibi |
| Yuvarlak Kadayıf | El tarafından oluşturulmuş, yuvarlak, bireysel porsiyonlar | Fıstık veya kaymak | Kompakt ve tatminkar, temiz bir enine kesitle |
| Ekmek Kadayıf | Eski ekmek şerbete ıslatılmış, düz bir pasta olarak pişirilmiş | Kaymak (Türk tereyağı) üst tarafa | Yumuşak, yoğun, lüks — diğer çeşitlerden tamamen farklı |
| Künefe | Peynir, tel kadayıfın iki katı arasında sıkıştırılmış, bireysel bakır tabakta pişirilmiş | Taze tuzlanmamış peynir (Hatay peyniri gibi) | Dışı çıtır, içi erimeli ve elastik — tek tatlı-tuzlu çeşit |
Burma Kadayıf: Taç Mücevheri
Baklava, Antep fıstıklı baklava şeklinde hüküm süren bir krala sahipse, kadayıf kendi taç mücevherine sahiptir: Burma kadayıf, bol miktarda kaba öğütülmüş veya bütün fıstıkların rendelenmiş hamurdan oluşan bir silindire sıkıştırıldığı, sarılı çeşit. Daha sonra sıkıştırılır, altın rengi olana kadar pişirilir ve soğuk şerbetle ıslatılır. Burma sözcüğü Türkçede "bükülmüş" veya "sarılmış" anlamına gelir ve tatlı bu tanımlamaya görsel olarak uyar — her biri fındık ve hamurdan bir enine kesit gösteren kalın paraçalar halinde kesilmiş sıkı bir silindrik form.
Burma kadayıfını teknik olarak zorlayıcı kılan sıkıştırmadır. Hamur telleri, unu ezecek kadar sert sıkışmadan yoğun, tutarlı bir silindir yaratmak için yeterli basınç altında sarılmalıdır ve karakterine bireysel doku kaybettirmeden. Dolgu bol olmalıdır — kısıtlı dolgu, ticari olarak yapılan Burma kadayıfında en yaygın hatadır — ve hamur ve fındık arasındaki oran dikkatli bir şekilde dengelenmelidir. Çok fazla hamur ve tatlı kuru ve sade hale gelir; çok fazla fındık ve silindir pişirme sırasında şeklini koruyamaz.
Künefe: Efsane Haline Gelen Tatlı İstisna
Künefe, kadayıf ailesindeki anormal ve ilk kez karşılaştığında insanları en güvenilir şekilde şaşırtan olandır. Diğer her kadayıf çeşidi düz bir şekilde tatlı bir tatlı iken, künefe şekerlü-tuzlu bir melez: taze, tuzlanmamış peynir — geleneksel olarak Hatay peyniri gibi iplikçi, erimeli bir peynir — tel kadayıfın iki ince katı arasında sıkıştırılmış, dış tarafa altın olana ve peynir içinde tam olarak erimeli ve hafifçe uzanana kadar bireysel bakır tabla da pişirilmiş.
Şerbet servis edilmeden hemen önce masada döküldü, hala ısıl dessertin üzerine. Çıtır, tereyağlı hamur, erimeli ve hafif tuzlu peynir ve tatlı, sıcak şerbetin yağışı, basit kategorilendirmeyi direnen bir lezzet deneyimi yaratır. Geleneksel anlamda bir tatlı değildir, aynı zamanda tatlı bir yemek de değildir. Kendi lezzet kategorisinde yaşar — Türk pastacılığının Fransız tuzlu tereyağı karameli kombinasyonu veya Japonların aynı ağızda hafif şekerlı ve tuzlu tercihi eşdeğeri.
Kadayıfı En İyi Şekilde Nasıl Yenir
Kadayıf mutlak zirveye tabaklandırıldıktan sonra dakika içerisindedir. Geleneksel baklavaından farklı olarak, bu aslında birkaç saat içinde iyileşir; şerbet penetrasyonu ve lezzet entegrasyonu olarak kadayıf en iyi sıcak — veya en azından çok sıcak — yenmesidir. Çıtır dış taraf, şerbet uygulandıktan hemen sonra yumuşalmaya başlayan ve sıcak, şerbetle ıslatılmış iç taraf arasındaki karşıtlık, temel deneyimdir. Soğudukça ve şerbet tam olarak emildikçe, bu doksal karşıtlık azalır.
Saytad'da, tel ve Burma kadayıfını yanında bir kaymak kaşığı ile servis ederiz — Türk kaymağı — tatılığı azaltır ve ısıl pastanede taze bir kaymak zenginliği ekler. Kaymak asla soğuk değil, oda sıcaklığında olmalıdır, böylece sıcak pastaneyle teması olgusunda hafifçe erir. Yanında tatısız Türk çayının küçük bir bardağı, şerbetin tam tatılığını ortaya koyan acı bir karşıtlık sağlar.
Son bir tavsiye, mutfağımızdan sizinkilere: kadayıfın teknik karmaşıklık konusunda korkuyorken, hamuru kendiniz yapmak zorunda değilsiniz. Bunu takdir etmek için yapmanız gereken şey ona uygun bir şekilde yemektir — sıcak, taze, iyi krem ve iyi çay ile — ve derhal anlayacaksınız neden bu tatlı, çok uzun boyunca daha ünlü kuzeni tarafından gölgelenmesi, Türk pastacılığının büyük zevklerinden biri olarak meşru yerini almaya başlamaktadır.
