Temmuz ortasında, bunaltıcı bir İstanbul akşamını hayal edin. Hava nem dolu ve ağır, Boğaz düz bir gümüş ayna gibi uzanıyor. Her köşe başında, pastanelerin açık kapılarından taze pişmiş baklavanın karamel kokusu yayılıyor — harika bir şey ama dışarıda otuz yedi derece varken tam da istediğiniz şey değil. Onlarca yıl boyunca baklava, sonbahar ve kış aylarının bir lezzeti olarak kaldı; serin akşamlara ve soğuk ayların güçlü iştahına yakışan bir tatlıydı. Sonra, 2020 yılları civarında, Türk pastacılık dünyasında sessiz bir devrim başladı. Ustalar sormaya başladı: baklava bir yaz tatlısı olabilir mi? Ya onu soğuk yapsaydık?
Soğuk Baklavanın Doğuşu
Soğuk baklava bir gecede ortaya çıkmadı. Geleneksel baklava yapımında yetişmiş ama denemekten korkmayan bir nesil pastacının elinde aşama aşama gelişti. En önemli atılım, Türkiye'nin bir diğer büyük pastacılık şehri Diyarbakır'da geldi. Burada yaratıcı bir usta, geleneksel şeker şerbetini süt ve kremadan yapılmış daha nazik bir şerbetle değiştirmeye başladı. Süt bazlı şerbet tatlılığı önemli ölçüde yumuşattı, pastaya daha kremsi ve kıvrak bir doku kazandırdı ve — en önemlisi — baklavayu soğuk servis edildiğinde çok daha cazip hale getirdi; çünkü saf şeker şerbetinin aksine süt bazlı şerbet buzdolabında donup kristalleşmiyordu.
Çikolatanın eklenmesiyle dönüşüm tamamlandı. Kakao tozu serpme, rendelenmiş bitter çikolata ya da daha iddialı versiyonlarda tam kaplama kuvertür çikolata — bu eklemeler soğuk baklavaya aynı anda hem tanıdık hem de tamamen yeni bir tat profili kazandırdı. Fıstığın cevizimsi derinliği, yufkanın hafifliği, süt şerbetinin nazik sıcaklığı ve kaliteli çikolatanın acımsı tatlılığı: bir arada bulunmaması gereken ama bir araya gelince olağanüstü bir şey yaratan dört lezzet.
Gerçekten Ne Kadar Farklı?
Soğuk baklavayla ilk karşılaşanlar, geleneksel baklavanın buzdolabına konulmuş bir versiyonunu beklediğinde her zaman şaşırır. Bunlar farklı tatlılardır. Fark şerbetten başlar. Geleneksel baklava, sıcak bir şeker-limon şerbeti kullanır; bu şerbet tam bir sıcaklık kontrastıyla dökülür, hamur katmanlarını mühürler ve baklavanın ünlü çıtır-yumuşak paradoksunu yaratır. Soğuk baklava ise ılık dökülen, daha nazik emilen ve tüm pastada kremsi bir yumuşaklık yaratan süt-krema şerbeti kullanır. Yufka katmanları tek tek belirgin ve çıtır kalmak yerine birbirine işlemeye başlar; adeta milföy gibi — hâlâ ince katlı ve narin ama birbirinden kopuk değil, bir bütün halinde.
Servis sıcaklığı bu farkı pekiştirir. Soğuk baklavayu buzdolabından çıkar çıkmaz yerken, soğuk yavaşlatır süt şerbetinin dilde erimesini; lezzetler hepsini bir anda değil, yavaş yavaş serbest bırakır. Fıstık bu bağlamda farklı gelir — daha serin ve daha belirgin cevizimsi bir notayla, ısının verdiği kavrulmuş sıcaklık olmadan. Çikolata varsa sert tutumunu korur ve çatala basıldığında temiz bir şekilde kırılır. Bu, kendisinden önce gelen tatlıdan daha düşünceli bir tatlıdır; yavaş yenmeyi hak eder.
"Soğuk baklava, bir geleneğin kendine ne kadar güvendiğini gösterir — ne olabileceğini sormaya cesaret ettiğinde. Cevap, tahmin edilenden çok daha güzel çıktı."
Çeşitliliğin Dünyası
Soğuk baklava ayrı bir kategori olarak ortaya çıkalı yalnızca birkaç yıl oldu; ama bu kısa sürede yeni bir sınır keşfeden bir geleneğin yaratıcılığını yansıtarak tüm bir alt türe dönüştü.
Bitter Çikolata
Orijinal ve hâlâ referans nokta. Kakao'nun acılığı süt tatlılığını dengeler; sofistike ve olgun hissettiren bir tatlı yaratır. En iyi tek kökenli yüksek kalite çikolatayla hazırlanır.
Beyaz Çikolata
Daha tatlı ve açıkça lüks. Beyaz çikolata süt şerbetinin kremsi yapısını güçlendirir ve tabakta çarpıcı görsel bir zarafet yaratır — altın üzerine fildişi rengi.
Çilekli & Meyveli
Taze meyve komposto veya sos çikolatanın yerini alır; soğuk baklavaya mevsimsel bir canlılık katar. Meyvenin asitliği, çikolatanın acılıkla sağladığı dengeyi farklı bir yoldan kurar.
Sütlü Çikolata & Fındık
Soğuk baklavayla yeni tanışanlar için en erişilebilir çeşit. Pürüzsüz sütlü çikolata ve kavrulmuş fındık, kendini savunmaya gerek duymayan sıcak ve tanıdık bir lezzet sunar.
Servis, Saklama ve Zamanlama Meselesi
Soğuk baklava, geleneksel muadilinden daha titiz bir misafirdir. Süt içeriği nedeniyle buzdolabında saklanması zorunludur; geleneksel şeker şerbetli baklavanın haftalarca dayanmasının aksine hazırlandıktan itibaren iki ila üç gün içinde tüketilmelidir. Bu onun doğasının bir parçası: soğuk baklava, an için yapılmış taze bir üründür; rafta beklemeye uygun değildir.
İdeal servis sıcaklığı dört ile sekiz derece arasıdır — ev buzdolabının tipik aralığı. Bu sıcaklıkta doku temiz kesilecek kadar serttir, çikolata kıtır kıtırdır, lezzetler canlı ve birbirinden ayrıdır. Oda sıcaklığına çıkarılırsa tatlı daha mousse benzeri bir kıvama gelir — hoş ama bambaşka bir deneyim. Bazıları bunu tercih eder; bizce soğukluk bu tatlının özünün bir parçasıdır.
Saytad'da soğuk baklavayu her gün sınırlı miktarda, aynı gün veya ertesi gün teslimat için sipariş üzerine hazırlıyoruz. Raflarımızda dünden kalma bir ürün yoktur. Bu disiplin tatlının bizzat talep ettiği şeydir ve bence soğuk baklavayu en iyi anında olağanüstü kılan da budur: yalnızca bu belirli anda, bu belirli sıcaklıkta var olabilen, saatler önce yapılmış, kısa ve muhteşem ömrüne henüz başlamış bir tatlı.
Gelenekçiler Haklıydı — Ama Sonunda İkna Oldular
Soğuk baklava ilk ortaya çıktığında Türk baklava ustalarının tepkisi, tahmin edilebileceği üzere kuşkucuydu. Sütlü baklava mı? Çikolatalı baklava mı? Soğuk servis edilen baklava mı — oysa baklavanın bütün özü sıcak şerbetin akışı ve fırından çıkmış çıtır, kokulu sıcaklıktı? Bu kuşku anlaşılırdı ve bir bakıma saygıdeğerdi. Korudukları gelenek yüzyıller içinde mükemmelleşmişti; salt yenilik adına onun bir parçasını bile söküp atmak meşru bir endişeydi.
Fikirlerini değiştiren şey tartışma değil, deneyim oldu — yavaş yavaş, sonra hızla. Mükemmel yapılmış bir soğuk baklavayu tadıp onun varlığına prensipli bir itirazı sürdüremezsiniz. Tatlı çok iyi, çok kendine özgü ve orijinalin silik bir kopyası değil, açıkça kendi başına bir şeydir. Soğuk baklava, geleneksel baklavanın yerini almaz. Türk pastacılığını yeni bir mevsime, yeni bir sıcaklığa, yeni bir ruh haline taşır. Gelenek büyüdü. Ve yaşayan gelenekler nihayetinde bunu yapar.
