Tatlılar vardır, bir de baklava. Dünyada çok az yiyecek, saray mutfaklarından ve antik medeniyetlerden geçen, uluslar arasında toprak anlaşmazlıklarına yol açan ve şöhretini kazandıran teknikten bugün bile neredeyse hiç değişmeden kalan bir soyağacına sahip olabilir. Baklavanın güncellemeye ihtiyacı yok. Yeniden icat edilmesine gerek yok. Sadece doğru malzemelerle, doğru ellerle ve aceleye getirilemeyen bir sürecin her adımının tam olarak neden bu şekilde tasarlandığının doğru anlaşılmasıyla yapılması yeterli. Saytad'da baklavayı eski usulde yapıyoruz. Sırf gelenek adına romantik olduğumuz için değil; eski usul olağanüstü bir şey ürettiği için ve hiçbir kestirme yol buna yaklaşamamış olduğu için. Bu, baklavanın tüm hikayesi — Anadolu'nun antik tahıl tarlalarından Gaziantep'in bakır fırınlarına, sultanın sofrasından sizinkine kadar.
Kadim Kökler, Osmanlı Mükemmeliyeti
Baklavanın hikayesi Türkiye'de değil, antik Asur İmparatorluğu'nda, MÖ 800'lerde başlar. Tatlının en eski ataları — ince ekmek hamuru katları, doğranmış ceviz ve bal, hasat şenliklerinde ve askeri kutlamalarda pişirilerek bir araya getirilmiş — bugün kuzey Irak ve Suriye olan bölgede zaten tadılıyordu. Dönemin çivi yazısı tabletleri fındıklı tatlandırılmış ekmek hazırlıklarını tanımlıyor; arkeologlar MÖ dokuzuncu yüzyıla ait katlı hamur üretimiyle uyumlu pişirme kalıplarının parçalarını tespit etti. Bunlar bildiğimiz baklava değildi; yufka tekniği henüz mevcut değildi ve tereyağı henüz tercih edilen yağ değildi. Ama nihayetinde Osmanlı pastacılık mutfağında en yüksek ifadesini bulacak içgüdüyü, kültürel dürtüyü temsil ediyorlar.
Yufka geleneği büyük olasılıkla antik Yunan ve Bizans aracılığıyla geldi; burada filo — Yunanca "yaprak" kelimesinden — denilen kağıt ince hamur sayfaları yüzyıllardır mutfak tezgâhlarında açılıyordu. Bizans fırıncıları koptoplakous adlı katlı cevizli bir tatlı yapıyordu; yemek tarihçileri bunu çok uzun süredir baklavanın doğrudan atası olarak değerlendiriyor. Osmanlılar 1453'te Konstantinopolis'i fethettiklerinde sofistike bir pastacılık kültürüne ve hatırı sayılır ustalara sahip bir şehri devraldılar. Onlarla yaptıkları olağanüstüydü.
Topkapı Sarayı'nın imparatorluk mutfakları, on beşinci ve on altıncı yüzyılların altın çağında, baklavanın taşra tatlısından rafine bir sanat biçimine dönüştüğü yerdir. Saray, her biri belirli bir yiyecek kategorisinden sorumlu uzman aşçı loncaları istihdam ediyordu; pastacılık bölümü olan helvahane en prestijliler arasındaydı. On yedinci yüzyılın sonlarına ait saray yiyecek kayıtları, helvahaneye akan büyük miktarlarda şeker, fıstık ve sade yağı belgeliyor. Sultanın pastacıları imparatorluğun en ünlü zanaatkârları arasındaydı. Teknikleri kıskançlıkla saklanıyor, ustadan çırağa aktarılarak her neslin hamuru bir öncekinden daha ince açabilmesi sağlanıyordu.
Baklavanın siyasi bir araç olduğunu söylemek abartı değil. İmparatorluk mutfaklarından gelen bir baklava hediyesi, iltifatın işaretiydi; prestijin, Osmanlı inceliğinin ve bolluğunun elle tutulur bir ifadesiydi. Yeniçeri ocağı — Osmanlı askeri gücünün belkemiğini oluşturan seçkin askeri birlik — her yıl Ramazan'ın on beşinci günü gerçekleştirilen Baklava Alayı adlı kutlanan bir ritüele katılıyordu. Saray mutfaklarından pişirilmiş dev baklavalar İstanbul sokaklarında törensel bir alayda taşınarak askerlere hizmet ve bağlılıklarının ödülü olarak kışlalara teslim ediliyordu. Bu ritüel yüzyıllarca sürdü ve baklavaya ek bir sembolik ağırlık kattı: sadece yiyecek değil, hükümdar ile yönetilen arasındaki ilişkinin bir bildirgesiydi. Sultandan baklava almak görülmek, değer verilmek ve hatırlanmak demekti.
Yufka: Fısıltıdan İnce
Hamur — Türkçe'de yufka, Eski Türkçe'de "ince" veya "narin" anlamına gelen yuvka'dan — baklavanın tüm karmaşıklığının üzerine inşa edildiği temeldir. Ama yapılışında yalnızca un ve su vardır. Yumurta yok, yağ yok, maya yok. Malzemelerin basitliği zorluğun bir parçasıdır: saklanacak yer yok. Zanaatin kalitesi son üründe tamamen görünür. En iyi haliyle taze yapılmış yufka neredeyse şeffaftır; görmek için metrelik bir yüzeye gerilebilecek kadar elastik, hafif bir hava hareketi onu ipek perde gibi dalgalandıracak kadar hafiftir.
Un seçimi çoğu insanın fark ettiğinden daha önemlidir. Yüksek glutenli ekmek unu fazla direnç yaratır ve gerilebilmek yerine kopma eğilimindedir; çok düşük glutenli pasta unu, geniş bir yüzeyde bir arada kalmak için gereken yapısal bütünlükten yoksundur. İdeal yufka unu bu iki uç arasında yer alır. Hidrasyon da aynı ölçüde kritiktir: un ağırlığına göre yaklaşık yüzde elli beş ile altmış su oranı doğru esneklik-yapı dengesini sağlar. Dinlenme süresi — en az otuz dakika, çoğunlukla daha fazla — zorunludur. Dinlenme sırasında karıştırma esnasında tahrik edilen glüten zincirler yavaş yavaş gevşer ve daha uzun, daha düzgün zincirlere hizalanır. Yoğurmadan hemen sonra açılan bir hamur oklavaya her geçişte direnir. Doğru şekilde dinlendirilmiş bir hamur neredeyse isteyerek incelir.
Oklava, Türk pastacılığında kullanılan uzun, dar merdanedir. Tipik olarak yetmiş santimetre uzunluğunda ve yalnızca iki santimetre çapındadır — Batı mutfaklarındaki kısa, kalın merdanelerden farklı olarak ince bir çubuk. İnceliği tam da bu amaçla tasarlanmıştır. Oklava, aynı anda yalnızca dar bir çizgi boyunca baskı uygular; bu, hamur yapıcının tüm tabakayı tek seferde düzleştirmeye çalışmak yerine onlarca geçişle sistematik biçimde eşit bir incelik oluşturmasına olanak tanır.
"Her yufka katında bir karar var — biraz daha ileri mi gideyim, yoksa burada mı durayım. En iyi baklava tam bu sınırda, yeterince ince ile fazla ince arasındaki o son milimetrede yaşar."
Sade Yağ: Sessiz Mimar
Yufka yapıysa, sade yağ — tereyağından elde edilen sadeyağ — ruhtur. Her tek yufka katının arasına bir fırça, ince bir ılık saf tereyağı filmi bırakır. Su yok. Süt katıları yok. Yalnızca saf yağ; ısıtıldığında, olağan tereyağında doğal olarak bulunan proteinlerden ve laktozdan ayrılmış şeffaf altın bir sıvıya dönüşür. Bu arıtma süreci iki nedenden dolayı zorunludur. Birincisi, süt katıları baklavanın pişirildiği sıcaklıklarda yanar; katları acılaştırır ve eşitsiz renklendirir. İkincisi, arıtılmamış tereyağındaki su içeriği tepsi içinde buhar yaratır; ayrı ve çıtır kalması gereken katları yumuşatır. Saf tereyağının bu başarısızlıkların hiçbiri yoktur.
Tereyağının kalitesi, başka herhangi bir malzemeden — undan, hatta fıstıktan bile — daha fazla baklavanın kalitesini belirler. Bu, farkı hiç tatmamış insanları şaşırtan bir iddiadır; ama tartışmasız doğrudur. Güneydoğu Anadolu yaylalarının aromatik ot ve çimlerinde otlayan koyunların sütünden üretilen tereyağı, genel inek sütü tereyağıyla kopyalanamayan karmaşık, hafif yoğun bir zenginliğe sahiptir. Bu ince bir fark değildir; şekerlenmiş börek gibi tatton, bir manzara gibi tatan baklava arasındaki farktır.
Gaziantep'in Yeşil Altını
Gaziantep fıstıklarına yeşil altın — yeşil altın — denilmesinin bir nedeni var. Şehir, güneydoğu Anadolu'da Verimli Hilal'in kenarında yer alır; antik volkanik topraklar, uzun sıcak yazlar ve keskin soğuk kışlar son derece özgün yetiştirme koşulları yaratır. Sonuç, dünyanın başka hiçbir yerindekine benzemeyen bir fıstıktır: küçük, yoğun aromatik; yapay renklendirmeyle hiçbir gıda teknologunun kopyalayamadığı kadar canlı ve yeşil — cesur, neredeyse elektrik gibi bir sarı-yeşil renk. Yirmi iki milyondan fazla fıstık ağacı Gaziantep bölgesinin bağlarına uzanıyor.
Bu optimal an, fıstığın üstünlüğünün anahtarıdır. Gaziantep fıstıkları tam botanik olgunluğa ulaşmadan yaklaşık bir ay önce — yağ içerikleri zirveye ulaştığında ve etleri maksimum tat yoğunluğunu geliştirdiği ama o yağları henüz nişastaya dönüştürmeye başlamadığı tam noktada — hasat edilir. Tam olgun fıstık ise daha kuru, hem renk hem tat açısından daha az canlı; karmaşıklığı zaten düzleşmeye başlamış. Fark önemlidir ve Antep fıstıklarının diğer bölgelerden, California, İran ve Türkiye'nin diğer bölgelerinden gelen fıstıklara göre önemli bir prim talep etmesinin nedeni budur.
Baklavamız için fıstıklar taş öğütmeden geçirilir — mekanik kıymaktan veya mutfak robotu öğütmesinden temelden farklı bir işlem. Geleneksel taş değirmende yapılan taş öğütme, fıstıkları düşük hızda ve önemli ısı üretmeden iki dönen değirmen taşı arasında ezer. Bu, fıstığın yağlarındaki uçucu aromatik bileşikleri korur; bunlar hızlı mekanik öğütmenin sürtünme ısısıyla tahrip olur. Sonuç, katlar arasında eşit dağılan, topaklanmayan, pişirme sırasında lezzetini yavaş salan ve tamamlanmış fıstık notasını tek boyutlu değil, yuvarlak ve karmaşık üreten kaba, kumlu, hafif yağlı bir tozdur.
Montaj: Kırk Kat Hassasiyet
Bir baklava tepsisinin montajı, pastacılık mutfağının en meditatif görevlerinden biridir. Kırk beş dakika ile bir saat süresince sürdürülen dikkati gerektirir ve bu dikkati ödüllendirir: kalite, yapılan özenle doğru orantılıdır. Bakır tepsi — geleneksel olarak yuvarlak, ancak artık dikdörtgen tepsiler de yaygın — yapışmayı önlemek ve taban katlarının pişirme sırasında düzgün çıtırlamasını sağlamak için önce sade yağla bolca yağlanır.
İlk on iki ila on beş yufka dolgu olmadan girer — sadece yufka sayfaları, her biri ayrı ayrı yağlanarak, fındık katmanı için yapısal destek sağlayacak ve nihayetinde şerbeti alttan emerek bitirilmiş ürünün yoğun, şerbete batmış tabanı haline gelecek bir taban oluşturur. Ardından fıstık katmanı gelir — tepsinin kenarından bir santimetre içeriye, ortada köşelerden daha kalın olmayacak şekilde eşit yayılmış. Kalan yufka sayfaları dolgunun üzerine gider, her biri yağlanarak en üst katman mühürlenene kadar. En üstteki sayfanın üzerine son bir cömert sade yağ fırçalaması baklavanın karakteristik altın parlaklığını verir.
Pişirmeden Önce Kes: Sezgiyle Çelişen Bir Zorunluluk
Baklava yapımındaki en sezgiyle çelişen adımlardan biri kesme anıdır. Hâlâ montajın yumuşaklığını koruyan ham, pişirilmemiş baklava tepsi fırına girmeden önce son elmas veya dikdörtgen şekillerine kesilir. Bu, zanaatı yeni öğrenenler için tuhaf görünür. Servis sırasında zaten tekrar kesilecekse neden şimdi keselim? Cevap fizikte ve şerbetin bitmişdeki rolündedir.
Pişirmeden önce yapılan kesimler iki amaca hizmet eder. Birincisi, fırın ısısının katmanlara eşit nüfuz etmesine izin verirler. İkincisi ve daha önemlisi, şerbet için kanallar oluştururlar. Soğuk şerbet sıcak pişirilmiş baklavanın üzerine döküldüğünde, çıtır üst katmanların ötesine geçip altındaki fındık dolgusu ve taban katmanlarına ulaşmak için yollara ihtiyacı vardır. Kesimler olmadan şerbet yüzeyde birikir ve yalnızca kenarlarda sızar. Kesimlerle birlikte her parçanın kalbine anında ve derinlemesine girer.
Fırını Okumak: Pişirme
Baklava alçak ve yavaş pişirilir. Yüksek ısı yüzeyi çok hızlı pişirir; iç kısım çıtırlamaya ve tereyağı her sayfaya tam nüfuz etmeye fırsat bulmadan üst katları koyulaştırır. Amaç nazik ve sürekli bir ısıdır — tipik olarak 160 ila 170 derece Celsius — bu, katlar arasındaki tereyağının yavaş yavaş köpürmesine, ayrışmasına ve su içeriğini buharlaştırmasına olanak tanıyarak her katmanın komşusundan kabarmış ve ayrılmış olarak pişmesini teşvik eder.
Geleneksel bakır tepsiler modern alüminyum veya paslanmaz çelik alternatiflerinden farklı ısı iletir. Bakırın termal iletkenliği üstündür. Gaziantep'teki en eski pastanelerin çoğu hâlâ on yıllar önce edinilmiş bakır tepsiler kullanıyor ve ustalar — şaka yarı ciddi — baklavanın kalitesinin önemli bir bölümünün tepsinin içinde olduğunu söyleyecektir.
Şerbet: Bakır Tavada Kimya
Baklava hakkında yaygın bir yanılgı, şerbetin yalnızca tatlandırıcı olduğudur — gerçek iş bittikten sonra uygulanan bir son dokunuş. Gerçekte şerbet, tüm sürecin en teknik açıdan zorlu bileşenlerinden biridir ve yanlış yapılan bir şerbet, mükemmel yapılmış bir baklavayı mahvedecektir. Şerbet dört malzemeyle yapılır: şeker, su, taze limon suyu ve az miktarda tuz. Her biri belirli bir işlev görür ve hiçbiri sonuçsuz kaldırılamaz.
Şerbet pişirilmeden önce soğutulur ya da en fazla oda sıcaklığına getirilir. Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine soğuk şerbet dökülür. Bu, açıkça öğretilmeden kimsenin anlayamayacağı sezgiyle çelişen bir şeydir: neden soğuk şerbet istersiniz? Cevap fizikte: sıcak şerbet sıcak pastanın üzerine döküldüğünde sıcaklık farkı yoktur; çok hızlı ve çok derine sızar. Soğuk şerbet sıcak pastanın üzerine döküldüğünde dramatik, anlık bir cızırtı üretir; ani sıcaklık kontrastı en dış katmanları daha da mühürler ve çıtırlatırken şerbet ısı farkıyla içeriye çekilir; hepsini bir anda değil, sonraki birkaç saat boyunca yavaş ve kademeli olarak nüfuz eder.
Dinlendirme: Baklavanın Kendisi Olduğu An
Şerbet döküldüğünde baklava bitmemiştir. Bir anlamda, henüz başlıyor. Sonraki dört ila sekiz saat — dinlenme dönemi — dönüşümün gerçekleştiği zamandır. Kesimlerden ve yüzeyden ilk birikilen şerbet, kılcal etki yoluyla yavaşça her parçanın içine göç eder; yağ kaplı katmanlardan ıslak kesimlerden içeriye, fındık dolgunuza ve nihayetinde tabana hareket eder. Bu süreçte şeker, pastanın katmanlarına karşı hafifçe kristalleşir; bunları gevşekçe bir arada bağlar ve bitmişe karakteristik dokusunu verir.
Baklava için ideal yeme penceresi güçlü görüşler üreten bir sorudur. Pek çok gelenekçi, şerbet henüz tam nüfuz etmeden ve yüzeyin hâlâ maksimum çıtırlığını korurken yapıldığı gün en iyi olduğunu ısrar eder. Diğerleri ise şerbetin tam dağıldığı ve lezzetlerin entegre olacak zaman bulduğu yirmi dört saatlik baklavanın formun mükemmelliğini temsil ettiğini savunur. Her iki görüşte de doğruluk payı var. Saytad'da her sabah taze hazırlıyor ve her iki aşamayı da değerli buluyoruz. Sizi sadece kırk sekiz saatten fazla beklememek için cesaretlendiriyoruz; bunun ardından yüzeyin yumuşaklığı çıtırlığı tamamen geride bırakıyor.
Her Tepsi Bir Süreklilik
Saytad'da 2007'den bu yana baklava yapıyoruz ve bu yıllar içinde yüz binlerce tepsi ürettik. Sıcaklıkları ayarladık, fıstık öğütme boyutlarını denedik, farklı çiftliklerden tereyağı temin ettik ve ölçebildiğimiz her değişkeni geliştirdik. Hiçbir zaman değiştirmediğimiz şey temel yaklaşım: aynı yufka inceliği, aynı sade yağ, aynı Gaziantep fıstıkları, aynı soğuk şerbet kuralı. Değişime muktedir olmadığımız için değil; denediğimiz hiçbir değişiklik zaten işe yarayanı iyileştirmedi diye.
Baklava bir tarif değildir. Bir pratiktir — günlük katılımı gerektiren, her tekrarla derinleşen fiziksel bir disiplin. Tanıdığımız en iyi fırıncılar çalışırken malzeme veya oranlar üzerine düşünmüyor; hamuru hissediyor, fırını okuyor, şerbet düşürüldüğünde doğru cızıltıyı dinliyor. Süreci bilinçli zihin geri çekilene ve eller devreye girene kadar içselleştirdiler. Zanaatlarda, tüm zanaatlarda, ustalık böyle görünür. Ve bu, her gün mutfağımızda yaptığımız şeydir. Antik Anadolu'nun tahıl tarlalarında başlayan, Konstantinopolis'in imparatorluk mutfaklarında mükemmelleştirilen ve bugün yaptığımız işte — kopukluk olmadan, aceleye gelmeden, özünde değişmeden — süren bir hikayenin devamı bu.
