Gaziantep'ten İstanbul'a:
Üç Nesil, Tek Tatlı Miras

Saytad Baklava'yı anlamak için önce Gaziantepli bir ailenin ne anlama geldiğini anlamak gerekir. Sadece orada doğmuş olmak ya da kıvrık çarşılarında ve fıstık kokulu sokaklarında birkaç yıl geçirmiş olmak değil — onu derin ve kalıcı biçimde taşımak, çocuklukta öğrenilen bir dilin asla tümüyle gitmeyen o şekliyle. Özsaygılı ailesinin Gaziantep'teki kökleri yüzyıllara uzanıyor. Nesiller boyu aile, dünyanın baklava başkenti olarak kabul edilen bu şehirde yaşadı, çalıştı ve hayatını kurdu. Ayrıldıklarında kolayca ayrılmadılar — ve hiçbir zaman tamamen ayrılmadılar.

Bu, bir ailenin Gaziantep'ten İstanbul'a yolculuğunun yarım asır, üç nesil, iki sektör ve hepsini bir araya bağlayan olağanüstü bir tatlı aracılığıyla nasıl geliştiğinin hikayesidir.

Gaziantep: Lezzetlerini Taşıyan Bir Şehir

Gaziantep, çocuklarının nereden geldiğini unutmasına izin vermeyen bir şehirdir. Yemeği — ve hepsinin üstünde baklavası — tek bir lokmada tüm bir çocukluğu geri çağırabilecek kadar güçlü bir kültürel bellek biçimidir. Avrupa Birliği, Şampanya ve Parmigiano-Reggiano'yu koruyan aynı hukuki çerçeveyle Antep Baklavasına Coğrafi İşaret Tescili tanımıştır. UNESCO 2015 yılında Gaziantep'i Gastronomi Yaratıcı Şehri ilan etmiştir. Bunlar boş onurlar değildir. Her Gaziantepli ailenin zaten bildiği şeyin resmi kabulüdür: şehrin mutfak gelenekleri dünyanın en rafine ve en titizlikle korunan geleneklerinden biridir.

Özsaygılılar gibi kökleri Gaziantep toprağına nesiller boyu uzanan bir aile için bu miras soyut değildi. Bayram sabahlarında mutfaktan gelen o koku, tahtada oklava sesi, sade yağın sıcak hamurla buluşmasındaki o özgün cızırtı, tam zamanında dökülen şerbetin serinliği — bunlar sonradan öğrenilecek teknikler değil, günlük hayatın dokusuydu; kimse bunlara "zanaat" demeden çok önce içselleştirilmişti.

Adil Özsaygılı: Köprüyü Geçen Ata

1971 yılında Adil Özsaygılı, ailesinin sonraki elli yılını şekillendirecek bir karar verdi. Hızlı kentleşmenin yaşandığı o dönemde on binlerce Anadolulu gibi, Türkiye'nin en büyük şehrine, ekonomik motoru ve kültür merkezi İstanbul'a yöneldi ve ailesinin geleceğinin orada olduğuna karar verdi. Gerekli olan her şeyi aldı, onu şekillendiren şehre veda etti ve batıya doğru yola çıktı.

Adil bir pastacı değildi. Keskin bir fırsat gözüne sahip pratik bir insandı; İstanbul'un hızla genişleyen ilçelerinde gördüğü boşluk baklava pazarında değil, otomotiv hizmetleri pazarındaydı. 1970'lerin başında İstanbul derin bir dönüşüm içindeydi; özel araç sahipliği artıyor, yeni mahalleler tarihi merkezdenbüyüyerek yayılıyor ve günlük hayatın altyapısı bu hıza ayak uydurmakta zorlanıyordu. Adil, güvenilirlik ve dürüst çalışma üzerine inşa ettiği bir itibarla oto servis sektöründe yerini aldı; bu itibar Özsaygılı ailesinin dokunduğu her şeyin damgası haline gelecekti.

Adil'in Gaziantep'ten getirdiği şey bir tarif ya da ticari sır değildi. Daha zor tanımlanır ve daha kalıcı bir şeydi: işin nasıl yapılması gerektiğine dair bir değerler bütünü. Gaziantep'te zanaat standartları — baklava yapımında, bakırcılıkta ya da başka herhangi bir zenaatta — yönetmelikler değil itibar tarafından denetlenir. Bir ailenin adı en değerli varlığıdır; yavaş kazanılır ve çabuk yitirilir. Adil bu anlayışı İstanbul'a taşıdı ve ne tür bir iş adamı olduğunu bu şekillendirdi: titiz, onurlu, kalite ile kolaylık arasında ya da kısa vadeli kazanç adına taviz vermeyi reddeden biri.

İkinci Nesil: Üç Kardeş, Tek Temel

Adil ve eşi, her biri yaşadıkları şehir ve babalarının geride bıraktığı şehir tarafından eşit ölçüde şekillendirilmiş üç oğul yetiştirdi. Mehmet Nuri Özsaygılı, İrfan Özsaygılı ve Bülent Özsaygılı — büyük, ortanca ve küçük — Gaziantep kimliğinin nostalji olarak değil aktif pratik olarak yaşatıldığı bir evde büyüdüler. Sofra güneydoğunun lezzetleriyle kurulurdu. Çalışma standartları babalarının Antep'ten getirdiğini yansıtırdı. Ailenin hikayesi — ayrılma kararı, yeniden başlamanın güçlüğü, güven ve itibarın yavaş birikimi — her biri "Özsaygılı olmak" ne demek sorusuna kendi cevabını bulana kadar yeniden yeniden anlatıldı.

Üç kardeş birlikte, babalarının oto servis sektöründe kurduklarını alıp büyüttüler. Adil'in mirasını sadece devralmadılar — onu geliştirdiler, çeşitlendirdiler ve kendi enerjileri ve yetenekleriyle damgaladılar. Mehmet Nuri işin perakende yüzüne özel bir içgüdü getirdi: müşteriyle nasıl buluşulacağı, neye ihtiyaç duyduklarının nasıl anlaşılacağı, ilk alıcıyı ömür boyu süren bir müşteriye dönüştürecek güvenin nasıl kurulacağı. İrfan ve Bülent onu operasyon ve üretim konusundaki yetenekleriyle tamamladı — işleri iyi ve tutarlı yapmanın pratik, elle tutulan çalışmasıyla. Bu doğal iş bölümünde kardeşler, aile tamamen farklı bir sektöre geçmeye karar verdiğinde çok değerli olduğu kanıtlanan bir denge buldular.

2007: Baklavanın Eve Döndüğü Yıl

2000'lerin ortasında Özsaygılı kardeşler İstanbul iş dünyasında sağlam ve saygın bir yer edinmişlerdi. Babalarının kurduğu oto servis mirası gelişiyordu. Ama üç kardeşin hayatının arka planında sessizce biriken bir şey vardı: İstanbul'da mevcut baklavanın — şehrin en iyi pastanelerinde bile — yeterince iyi olmadığına dair büyüyen bir kanı. Gaziantep değildi. Evde, aile toplantılarında, babalarının kökeninin lezzetleriyle kurduğu sofrada tattıklarıydı. Mevcut olan ile mümkün olduğunu bildikleri arasındaki uçurum yıllar içinde göz ardı edilemez hale gelmişti.

2007'de aile harekete geçti. Baklava işine girme kararı ani değildi — onlarca yıl birikmiş bilginin, gerçek olanı tattığında başka hiçbir şeyle yetinmemenin ve İstanbul'da Gaziantep standartlarında yapılmış baklavaya bir pazar olduğunun net görülmesinin sonucuydu. Özsaygılıların üçüncü nesli, dedelerinin Anadolu kökenlerini en doğrudan ve en lezzetli biçimde taşıyacaktı.

Mükemmel Bir İş Bölümü: Üretim ve Marka

Özsaygılı ailesinin baklava dünyasına girişini sürdürülebilir — ve nihayetinde olağanüstü — kılan şey, kardeşlerin önceki girişimlerinde çok işe yarayan aynı doğal rol dağılımıydı. İrfan ve Bülent Özsaygılı üretime el attı. Babalarının oto servis işine getirdiği titizlikle İstanbul'da tek bir standarda bağlı bir üretim operasyonu kurdu: her gün, istisnasız Gaziantep kalitesi.

Bu kulağa geldiğinden daha zordu. Otantik Antep baklavası, başka yerlerdeki ticari çeşitlerin aksine doğrudan Gaziantep bağlarından temin edilmiş taş öğütme fıstık gerektirir. Saf sade yağ ister; maliyetleri düşürmek için bitkisel yağ katan daha az titiz üreticilerin kestirme yollarından hiçbiri olmadan yavaş ve dikkatli bir şekilde eritilmiş. El açması yufka ister; hiçbir makinenin ulaşamadığı inceliğe uzman ellerce gerilmiş. Ve taze hazırlanmış, tam doğru sıcaklıkta dökülen ve pastaya kendi temposunda sinmesi bırakılan şerbet ister. İrfan ve Bülent, tüm bu taviz verilemezlerin yalnızca başlangıç noktası — hiçbir şeyin mutfaktan düşük çıkamayacağı en az standart — olduğu bir üretim ortamı kurdu.

Bu arada Mehmet Nuri Özsaygılı dikkatini denklemin diğer yarısına, bu baklavayı onu hak eden insanlara ulaştırmaya çevirdi. Saytad markasını yarattı — İstanbul pazarında ailenin karar verdiği şey için duracak bir isim: uzlaşmasız, otantik Gaziantep baklavası, onu arayanların hepsine ulaşılabilir. Kurduğu perakende operasyonu, babasının oto servis işinde örneklediği değerlerin uzantısıydı: şeffaf, güvenilir ve kısa vadeli getiri yerine uzun vadesi için kurulmuş.

Üç Neslin İnşa Ettiği Şey

Bugün Saytad, İstanbul'da iki lokasyondan — Bahçeşehir ve Yeşilköy — hizmet veriyor ve gerçek Antep baklavasını tatmış ve ikamesiyle yetinmeyi reddeden müşterilere ulaşıyor. Marka ürünlerini Türkiye genelinde ve uluslararası alanda müşterilere gönderiyor; olmasaydı gerçeğiyle hiç tanışamayacak sofralara Gaziantep'in lezzetlerini taşıyor. Saytad mutfağından çıkan her tepsi arkasında elli yılı aşkın bir aile hikayesinin ağırlığı var: Adil'in 1971'deki cesareti, kardeşlerin yıllar boyunca kurduğu ve öğrendiği şeyler ve üçüncü neslin bu tarihi onurlandırma kararı — kalıcı olan, tadılabilen bir şeyle.

Fıstığımızı hâlâ doğrudan Gaziantep'ten alıyoruz. Sade yağımızı hâlâ kendimiz eritiyoruz. Yufkamızı hâlâ elle, Antep geleneğinde, hiçbir ticari yufka üreticisinin kopyalayamadığı bir inceliğe açıyoruz. Şerbetimizi hâlâ zanaatın gerektirdiği sabır ve titizlikle döküyoruz. Bunlar geçmişe romantik jestler değil. Saytad'ın baklavasının bu şekilde tatmasını sağlayan özgün teknik seçimler — ve her tepsimizi Gaziantep bağlarına, Adil Özsaygılı'nın İstanbul'daki sofrasına ve kalitesizliğin hiçbir zaman kabul edilemeyeceği inancına bağlayan seçimler.

Baklava bir hafıza biçimidir. Gaziantepli bir ailenin, iki şehir arasındaki mesafe yüzlerce kilometreye ve onlarca yıla ulaştıktan çok sonra bile kökenine olan bağını nasıl koruduğudur. Saytad'ın yaptığı her tepsi bu bağlılığın devamıdır. Gaziantep hâlâ burada — fıstıkta, yağda, zanaatte ve nereden geldiğini hiç unutmayan bir ailenin adında.